酒・みりん

和食の基本調味料とされる「さしすせそ」のなかには含まれていませんが、酒やみりんも和食料理によく使用される重要な調味料です。

料理で使用する酒とは、普段飲むようなお酒のことではありません。

日本酒のなかに塩分や酢、香料などを含み加工して作られたものを調味料として使用します。

酒は砂糖と同じように「さ」に含まれるとも言われていて、味付けの際に使用する順番も砂糖と同じく、まず最初に酒を入れることが重要で、食材の臭みを取り、味をしみ込みやすくする働きがあります。

みりんには「本みりん」というアルコールが含まれたタイプのものと、「調味みりん」といった醤油や味噌のように風味付けとして作られたタイプのものが存在します。

どちらもみりんと表記されていますが、本みりんはアルコール成分が含まれている為、酒や砂糖と同じように最初に使用すると良いでしょう。

本みりんは酒と同様で、食材の臭みを取り除きながら柔らかくする作用があり、煮崩れを防ぐ作用も働くので、煮込み料理を行う際にも活躍します。

砂糖にはないコクのあるまろやかな甘みが特徴的で、調味みりんは風味付けの為の調味料なので、仕上げとして使用すると良いでしょう。

酒は、甘みを控えつつ食材を柔らかく煮込むことが可能となるので肉がメインの煮込み料理などに最適です。

一方でみりんは甘みが際立つ調味料なので、甘く煮込みたい場合や煮崩れを防ぐ作用を利用し、野菜がメインの煮込み料理などに最適とされるでしょう。